De bedste fedtstoffer til friturefødevarer




Vi kiggede dybt og fedtet ind i nogle af de mest populære madlavningsfedtstoffer for at lære, hvilket er det bedste fedtstof til friturestegning. Hvad vi opdagede, er, at mange almindelige overbevisninger om fedt og madlavning med fedt faktisk er myter. Vores fund kan chokere dig, men så igen, kan de bare betyde, at du kan frityre dine egne donuts og stegt kylling uden frygt.

Myte nr. 1 - Fritste stegt mad er dårligt for dig.

Selvom jeg ikke ville anbefale at spise pommes frites og doughnutshuller syv dage om ugen, er dybstegte madvarer måske ikke så dårlige, som du tror. Det hele kommer ned til passende stegning.






Så hvad er korrekt stegning? For det første en jævn temperatur. Du vil fryse mad ved 350-375 ° F. Ved denne temperatur danner fødevarer, der er nedsænket i fedtet, næsten øjeblikkeligt en overfladetætning, som fedtet ikke kan trænge igennem. Denne segl låser madens naturlige fugt inde og lader den dampe og koge maden indefra og ud. Når kogefedets temperatur er for lav, tager sæleren længere tid at danne, hvilket lader mere fedt sive ind i din mad og får hele stegeprocessen til at tage længere tid. Hvis kogefedets temperatur er for høj, vil din mad tørre ud, og du risikerer at ramme fedtets røgpunkt.

Røgpunktet er temperaturen, hvor fedtet begynder at ryge. Det er det tegn, olien bryder sammen og skaber forbindelser, der kan være giftige. Hver type fedt har et andet røgpunkt. Du kan finde en praktisk referencevejledning her til røgpunkter af almindelige fedtstoffer.

Rygepunkt er den første ting, man skal overveje, når man bestemmer, hvilket fedt der er bedst til friturestegning. Kan du huske vores frituretemperatur? 350-375 ° F. Så vi behøver at sikre, at vores fedt har et røgpunkt over 375 ° F. Vi kan godt lide at bruge 400 ° F som regel, fordi hvis du nogensinde er dybstegt, ved du, at det kan være en smule vanskeligt at holde en stabil temperatur.


planteidentifikation ved billeder


Den anden ting, man skal overveje, når man vælger et fedt til friturestegning er fedtets stabilitet. Et fedts stabilitet bedømmes ud fra den måde, det reagerer med ilt ved opvarmning (oxidation), hvilket skaber potentielt skadelige forbindelser. Mættet fedt, fedt, der har tendens til at være fast ved stuetemperatur, er den mest stabile type fedt. Hvilket bringer os til myten nummer to.

Myte nr. 2 - Mættede fedtstoffer er dårlige for dig.

Vi har alle hørt, at mættet fedt hæver dit dårlige kolesterol. Men kolesterol er meget mere kompliceret end at rejse den ene art og sænke den anden, og nylige undersøgelser har vist, at forbindelsen mellem mættet fedt og hjertesygdom også er meget mere kompliceret. Hoveddelen er, at vores kroppe har brug for fedt, og mættet fedt har også deres plads.




Mættede fedtstoffer er utroligt stabile og gennemgår meget lidt oxidation, når de opvarmes (efterfulgt af enumættet fedt, som stadig har en ret stabil struktur). Flerumættede fedtstoffer er på den anden side mere tilbøjelige til oxidation, hvilket gør dem generelt betragtet som mindre stabile. (Hvis du gerne vil have et dybere kig på typerne af fedt, skal du tjekke denne artikel med Demystifying Oils.)

Den tredje ting, man skal overveje, når man vælger et fedtstof til friturestegning, er smag. Ønsker du, at din mad skal samle noget af smagen af ​​olien, eller vil du have en neutral, aromatiseret olie? Denne er et spørgsmål om personlig præference.

Bundlinjen ser vi efter fedt, der for det meste er mættet og enumættet med et højt røgpunkt på 400 ° F eller derover.


fransk lermaske opskrift


Bedste olie til dyb stege

Oksekød fedt og klaret smør

Undlad at flygte væk. Husk den sidste myte. Dyrefedt er primært mættet fedt, så deres oxidationshastighed er meget lav. Oksekødfedt (talg) har et røgpunkt på 400 ° F, og det klarede smør (ghee) har et endnu højere røgpunkt på 450 ° F. Talg kan give dine fødevarer en lidt dybere smag, mens afklaret smør har en temmelig neutral, undertiden lidt smøragtig smag. Begge er gode valg til friturning. (Du kan finde talg fra græsfødte køer her, og finde organisk ghee fra græsfodrede køer her eller lære at lave dit eget afklarede smør.)







Mens du kan bruge klaret smør, skal du ikke bruge smør, der ikke er afklaret. Afklaring fjerner alle de mælkefaststoffer, der brænder ved høje temperaturer.

Olivenolie

Dette bringer os til myten nummer tre.




Myte nr. 3 - Olivenolie er ikke god til madlavning ved høj varme.

Du har sandsynligvis hørt det en million gange, at olivenolie er fantastisk som salat og efterbehandlingsolie, men ikke bør bruges til madlavning på høj varme på grund af dets lave røgpunkt. Det afhænger af hvilken type olivenolie, du taler om. Faktum er, at let / jomfru olivenolie har et røgpunkt på 400 ° F, hvilket gør det perfekt til madlavning ved høj varme. Olivenolie er primært enumættet fedt, hvilket gør det til et godt valg for en olie, der ikke nedbrydes, når den udsættes for varme. Faktisk har undersøgelser vist, at det kan opvarmes i op til 24 timer lige før det begynder at nedbryde. Og selvom du muligvis ikke rækker efter en flaske med mindre dyre, rene olivenolie til salater, skal du ikke være bange for at bruge den til friturestegning, så længe du ikke har noget imod den svage olivensmag, den måtte tilføje.




Bemærk: Ekstra jomfruolivenolie er bedst, hvis den opbevares til ikke-opvarmet brug, da den har et røgpunkt på 320-350 ° F.

Andre valg til dyb stege

Raffinering af olier fjerner urenheder, der får dem til at ryge ved høje temperaturer. (Tænk på det som at afklare smør.) De raffinerede versioner af nedenstående olier har røgpunkter høje nok til at blive brugt sikkert til friturestegning og tilberedning med høj varme. Når du bruger raffinerede olier er det vigtigt at finde mærker, der raffineres ved hjælp af naturlige metoder, da mange af de billigere olier raffineres ved hjælp af en kemisk destillationsproces.




Kokosolie - Kokosnøddeolie indeholder mange mættede fedtstoffer, så den er utroligt stabil, men uraffineret kokosnøddeolie har et ret lavt røgpunkt omkring 350 ° F. Raffineret kokosnøddeoliepå den anden side har et røgpunkt på 400 ° F, hvilket gør det til et godt valg til friturestegning. (Find en naturligt raffineret kokosnøddeolie her.) Husk, at din raffinerede kokosnøddeolie vil ikke har en kokosnød lugt eller smag.

Avocado-olie - Avocado-olie har et utroligt højt røgpunkt (ca. 500 ° F) og er over 50% enumættet fedt, hvilket gør det utroligt stabilt. Det har en lidt nøddeagtig smag, der kan overføres til alt det, du friterer deri. (Find en naturlig raffineret avocadoolie her.)


hvorfor dyrke solsikker


Palmeolie (bæredygtigt kilde) - Palmeolie er stærkt mættet og varmestabil med et røgpunkt på ca. 450 ° F. Bare sørg for at bruge palmeolie, der er bæredygtigt, hvilket ikke har bidraget til afskovning eller ødelæggelse af levesteder. (Find et bæredygtigt fremskaffet, naturligt raffineret brand her.)

Bemærk fra Matt & Betsy: Ser du ikke en olie på denne liste, som du gerne vil bruge? Der er andre olier med høje røgpunkter, der kan bruges til friturning, men mange af dem er høje i flerumættet fedt, hvilket gør dem mere sårbare over for oxidation og tilbøjelige til harskning. Og der er endnu flere olier med høje røgpunkter, der er så unaturligt raffineret af mekaniske processer, at vi ikke kan anbefale at bruge dem (og ikke bruger dem selv).

Dit valg af fedt til friturestegning vil sandsynligvis variere afhængigt af hvad der går ind i yngelkurven. For donuts kan du måske lide den svage, smøragtige smag af klaret smør, mens stegt kylling muligvis er et godt valg til olivenolie.

Må ikke føle dig bundet til kun et fedtstof til din stegning, variation er livets krydderi. Og husk bare, hvis du holder disse temperaturer mellem 350 og 375 ° F, behøver du ikke at være bange for lidt dybstegt godhed!


Om Forfatteren

Carla Gozzi

Carla Gozzi Blev Født I Modena, Den 21. Oktober, 1962, Og Bor Mellem Hendes Hjemby, Milano Og New York. Hun Begyndte At Arbejde Inden For Mode Som Assisterende Stylister, Herunder Jean-Charles De Kastelbayaka, Christian Lacroix, Calvin Klein Og Ermanno Servin. Charles Deltager Også Som Observatør Ved Modeshows Og Var En Træner Med Stil.